Fiche technique de fabricationN°7754
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
11,611 €
Prix de revient TTC Total :
150,939 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1240,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Braisage | Finition sauce | Décor | Farandole | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Ris de veau | kg | 2,600 | 2,600 | 40,618 | 105,607 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CHAMPAGNE Veuve Pelletier | Bouteille | 0,390 | 0,390 | 2,830 | 1,104 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,390 | 0,390 | 2,615 | 1,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,130 | 0,130 | 0,260 | 8,018 | 2,085 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,260 | 0,260 | 4,020 | 1,045 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,600 | 2,600 | 8,231 | 21,401 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,130 | 0,130 | 17,924 | 2,330 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 0,007 | 0,007 | 0,020 | 5,792 | 0,113 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,007 | 0,007 | 0,020 | 0,692 | 0,013 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,260 | 1,300 | 1,560 | 1,298 | 2,025 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,130 | 0,130 | 2,479 | 0,322 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,300 | 1,300 | 1,161 | 1,509 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,520 | 0,520 | 4,167 | 2,167 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 1,950 | 1,950 | 3,060 | 5,967 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,260 | 0,260 | 0,844 | 0,219 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,650 | 0,650 | 1,477 | 0,960 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,325 | 0,325 | 9,390 | 3,052 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégorger les ris de veau et les blanchir | 00:20:00 |
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Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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| Braisage | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Tailler en fine brunoise | 00:15:00 |
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Marquer en cuisson : braiser. Cuire au four et à couvert |
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FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées |
00:10:00 |
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Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème |
00:15:00 |
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GARNITURE Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi. Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc. Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi. |
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DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour |
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