Merveilleux aux noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°7749

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,477 €
Prix de revient TTC Total : 299,063 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 918,624 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base d'une coque chocolat noir, d'une mousse chocolat lait, d'un craquant aux noisettes et d'un disque de meringue.
Article Unité Meringues française Croquant noisettes Ganache chocolat Coque chocolat Glaçage chocolat Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 0,200 4,020 0,804
DIVERS
Eau litre 0,110 0,110 0,826 0,091
ECONOMAT
Beurre de cacao kg 0,080 0,080 28,728 2,298
Couverture lactée kg 0,300 0,300 16,331 4,899
Couverture noire kg 0,080 0,400 0,220 0,700 10,445 7,312
Fleur de sel kg 0,010 0,010 3,950 0,040
Gélatine Feuille de 3g 2,000 6,000 8,000 34,129 273,032
Glucose kg 0,220 0,220 2,701 0,594
Huile de noisettes 1/2 l 0,040 0,040 6,319 0,253
Lait concentré sucré kg 0,120 0,120 4,378 0,525
Noisettes entières kg 0,400 0,400 17,241 6,896
Sucre glace kg 0,200 0,200 5,454 1,091
Sucre semoule kg 0,200 0,220 0,420 2,924 1,228
Progression Réa. Sur.

Réaliser les meringues françaises.

Monter les blancs, serrer avec le sucre en 3 fois.

Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse.

Avec une douille de 5mm, coucher 40 petits disques de 2cm de diamètres.

Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.

Imperméabilisr les meringues avec du chocolat noir et du beurre de cacao.

Réalier les disques noisette.

Torréfier les noisettes au four à 180°C.

Retirer la peau, mixer avec l'huile et la fleur de sel.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisés et surgeler.

Préparer la ganache.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, couvrir.

Mélanger, ajouter la gélatine ramollie, réserver au froid.

Réaliser les coques chocolat.

Mettre à point la couverture, garnir les coques et réserver au froid.

Préparer le glaçage.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Chauffer l'eau et le sucre, ajouter le lait concentré, la gélatine ramollie essorée, puis la couverture petit à petit. Réserver au froid.

Monter la ganache.

Monter la ganache.

Monter les merveilleux.

Diposer une fine couche de ganache dans la coque.

Placer le disque noisette, une fine couche de ganache, le disque de meringue et garnir avec la ganache.

Surgeler.

Glacer les merveilleux.

Démouler et glacer immédiatement les merveilleux. Décorer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à surgeler à -18°C à coeur au minimum.

Ne pas surcuire les meringues.

Ne pas trop monter la ganache.

Conserver au froid à +3°C pendant 48 heures.