Velouté de châtaignes

 

Fiche technique de fabricationN°7745

Pour personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 0,761 €
Prix de revient TTC Total : 30,441 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 60,477 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
Article Unité Crème de châtaignes Chantilly cacao Décor Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150 9,390 1,409
Poitrine fumée (tranches) kg 0,100 0,100 14,243 1,424
CREMERIE
Crème liquide l 0,400 0,150 0,550 4,020 2,211
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,006 0,006 13,451 0,081
Châtaigne cuite sous vide kg 0,750 0,750 19,655 14,741
Fonds blanc de volaille l 1,200 1,200 8,575 10,290
Huile de pépins de raisins l 0,030 0,030 4,748 0,142
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,424 0,142
Progression Réa. Sur.

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Dresser.

Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.

00:05:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Réaliser la Chantilly cacao

Mélanger la crème et le cacao, monter.

00:10:00

Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.

00:10:00

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.

Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à feu doux.

00:10:00

 00:40:00

Décor.

Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la crème juste avant l'envoi des veloutés.

Ne pas trop monter la crème.

Surveillance du lard séché.

Conserver 48 heures à +3°C.