Fiche technique de fabricationN°7742
Pour
Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
0,765 €
Prix de revient TTC Total :
30,619 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,947 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des oeufs de caille cuits mollets, panés et servis en croustillant de pâte à filet.
Une vinaigrette aux oranges et citron vert, à l'huile de gingembre et gingembre confit est servie avec.
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Article |
Unité |
Base |
Panure |
Huile de gingembre |
Vinaigrette agrumes |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
4,000 |
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|
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| 4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
Oeufs de Caille |
Pièce |
50,000 |
|
|
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|
|
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| 50,000 |
0,293 |
14,650 |
ECONOMAT |
Chapelure |
kg |
|
0,500 |
|
|
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| 0,500 |
3,995 |
1,998 |
|
Farine |
kg |
|
0,300 |
|
|
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|
|
|
| 0,300 |
0,886 |
0,266 |
|
Gingembre confit |
kg |
|
|
|
0,100 |
|
|
|
|
| 0,100 |
4,874 |
0,487 |
|
Graines de sésame |
kg |
|
|
|
|
0,100 |
|
|
|
| 0,100 |
4,182 |
0,418 |
|
Huile de pépins de raisins |
l |
|
|
0,500 |
|
|
|
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|
| 0,500 |
4,748 |
2,374 |
|
Pâte à filo |
Pièce |
1,000 |
|
|
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| 1,000 |
1,583 |
1,583 |
LEGUMERIE |
Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
|
|
2,000 |
|
|
|
|
| 2,000 |
3,619 |
7,238 |
|
Gingembre |
kg |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,050 |
5,507 |
0,275 |
|
Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
|
1,000 |
|
|
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| 1,000 |
0,570 |
0,570 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser l'huile de gingembre. TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert. |
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Cuire le oeufs de caille mollets. Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler. |
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Frire les oeufs. Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure.
Réserver au froid.
Renouveler l'opération.
Frire, égoutter, saler. |
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Préparer le croustillant. Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo.
Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes. |
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Réaliser la vinaigrette d'agrumes. Zester et presser le jus des agrumes.
Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise. |
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Dresser les croustillants. Torréfier le graines de sésame.
Dresser les croustillants. |
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Utiliser des oeufs de caille extra-frais. |
Ne pas surcuire les oeufs. |
Coloration de la pâte à filo. |
Ne pas conserver les restes. |