E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Ballotine de volaille forestière, crème de cèpes et son panier de légumes d'hiver

Fiche technique de fabricationN°7740

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 7,567 €
Prix de revient TTC Total : 45,400 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2212,828 KJ
Descriptif, argumentation :

Article	Unité	Ballotine	Crème de cèpes	Panier de PDT	Garniture	Farce mousseline	Total	PUTTC	PTTTC
CAVE
COGNAC ***	Bouteille		0,038				0,038	19,015	0,713

Vin blanc	l		0,075				0,075	2,872	0,215
CREMERIE
Beurre	kg	0,113	0,038		0,113		0,263	10,280	2,699

Crème liquide	l		0,188			0,113	0,300	4,104	1,231

Oeufs (blancs)	Pièce					1,500	1,500	4,796	7,194
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille	l		0,075				0,075	8,575	0,643

Huile de friture	bidon			0,188			0,188	29,771	5,582

Morilles Lyophilisées	kg					0,015	0,015	42,189	0,633

Sucre en poudre	kg				0,113		0,113	1,635	0,184

Trompettes de la mort séches	kg					0,023	0,023	2,260	0,051
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard	botte				0,750		0,750	3,693	2,770

Cêpes frais	kg		0,113			0,038	0,150	9,200	1,380

Cerfeuil	Botte		0,094			0,188	0,281	1,161	0,327

Champignons de paris	kg					0,060	0,060	4,167	0,250

Echalotes	kg		0,060			0,113	0,173	2,638	0,455

Estragon	Botte					0,188	0,188	1,161	0,218

Panais	kg				0,488		0,488	3,112	1,517

Pommes de terre Bintje	kg			0,488			0,488	1,034	0,504

Potimaron	kg				0,488		0,488	2,321	1,131

Rutabaga	kg				0,488		0,488	2,849	1,389
VOLAILLE
Filet de Poulet	Pièce	6,000				0,750	6,750	2,417	16,315

Progression	Réa.	Sur.
Réaliser les préparations préliminaires Nettoyer les champignons, laver et éplucher les légumes, trier et laver les herbes. Parer les filets de poulet	00:15:00
Réaliser la farce mousseline Foréstière Hacher les champignons et réaliser une duxelle avec les échalotes ciselées. Mixer les blancs de volaille, avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Assaisonner, ajouter les herbes hachées et la duxelle de champignons. Réserver au frais	00:10:00
Montage et cuisson des ballotines Batter, assaisonner et farcir. Rouler en papier film en forme de ballotine et réserver au frais. Cuire au four vapeur 10 minutes. Enlever le papier film et faire colorer au beurre dans une poêle.	00:10:00	00:10:00
Réaliser la crème de cépes Faire suer les échalotes. Escaloper les cèpes et les faire sauter avec les échalotes.Décanter les cèpes, flamber au cognac, faire réduire, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter le fond blanc, faire réduire et crémer. Mixer avec la moitié des cèpes. Réserver à +63°C et ajouter avant l'envoi le reste des cèpes.	00:15:00
Panier des pommes de terre Râper les pommes de terre à la mandoline ou au robot. Frire en forme de panier à l'aide du moule à nid d'oiseau. Réserver sur une plaque.	00:10:00
Garnitures Tailler les carottes en sifflets, lever les rutabagas et les panais à la cuillière à racine. Tailler le potimarron en mirepoix. Glacer le tout séparement et servir dans le panier de pomme de terre.	00:15:00	00:15:00
Dresser Dresser sur assiette de façon harmonieuse.

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation