Pastilla aux pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabricationN°7732

Pour parts

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 19,388 €
Prix de revient TTC Total : 465,300 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 683,431 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Article Unité Pâte à filo Garniture Glace amandes Sirop Armagnac Total PUTTC PTTTC
CAVE
Armagnac l 0,300 0,090 0,390 29,232 11,400
Eau L 0,300 0,300 0,220 0,066
CREMERIE
Beurre kg 0,540 0,150 0,690 10,280 7,093
Lait entier l 1,500 1,500 1,137 1,706
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000 8,231 98,772
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,210 0,210 9,938 2,087
Eau de fleur d'oranger l 0,003 0,003 4,118 0,012
Extrait d'amandes amères l 0,003 0,003 10,023 0,030
Pâte à filo Pièce 3,000 3,000 1,583 4,749
Sucre roux kg 0,540 0,150 0,690 4,600 3,174
Sucre semoule kg 0,450 0,180 0,630 2,924 1,842
Vanille gousses Pièce 3,000 3,000 109,129 327,387
Vanille poudre kg 0,003 0,003 23,252 0,070
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 3,600 3,600 1,920 6,912
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à glace aux amandes.

Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir la crème anglaise à +3°C avant turbinage.

Ne pas surcuire la crème anglaise.

Surveiller la coloration des tourtières.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.