Tartelette choc'poires, sauce gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°7727

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 23,862 €
Prix de revient TTC Total : 381,796 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3389,609 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base de pâte sablée aux amandes, d'un confit de poires et d'une crème poires, surmontée d'une ganache montée au chocolat.

Une sauce poires gingembre accompagne ce dessert.
Article Unité Pâte sucrée aux amandes Confit de poires Crème poires Ganache chocolat Sauce gingembre Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,750 0,750 0,220 0,165
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,320 0,500 8,018 4,009
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 0,400 4,020 1,608
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,060 0,840 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 6,000 8,000 0,169 1,352
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,060 0,060 9,442 0,567
Couverture noire kg 0,600 0,600 10,445 6,267
Farine kg 0,400 0,400 0,886 0,354
Gélatine Feuille de 3g 3,000 4,000 7,000 34,129 238,903
Gingembre confit kg 0,040 0,040 0,080 4,874 0,390
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 4,131 0,008
Pectine kg 0,028 0,028 52,602 1,473
Purée de poire litre 1,100 0,200 1,300 7,332 9,532
Sucre glace kg 0,120 0,200 0,320 5,454 1,745
Sucre semoule kg 0,100 0,240 0,150 0,490 2,924 1,433
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,158 0,158
Poires passe crassane kg 1,000 0,800 1,800 2,585 4,653
Progression Réa. Sur.

Préparer les poires séchées.

Laver et détailler les poires en très fines tranches.

Sucrer et placer au four à 80°C pendant 2 heures.

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre.

Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la crème poires.

Mettre à tremper la feuille de gélatine.

Réunir la pulpe, le sucre, les oeufs et le lait.

Porter à ébullition et émulsionner avec le beurre au mixer plongeant.

Refroidir en cellule à +3°C.

Réaliser le confit de poires.

Chauffer la pulpe poire à 60°C, ajouter en pluie la pectine en mélangeant sans arrêts, ajouter le jus de citron et continer à maintenir une petite ébullition. Débarrasser, réserver à température ambiante.

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie. Emulsionner et réserver au froid.

Foncer les cercles et cuire à blanc.

Chemiser les cercles de beurre, foncer avec la pâte sucrée.

Piquer et réserver au froid pendant 15 minutes.

Garnir de papier sulfurisé et de grains, cuire à blanc à 165°C pendant environ 25 minutes.

Terminer les tartelettes.

Ganir les tartelettes de confit de poires, recouvrir de crème poires, réserver au froid à +3°C.

Monter la ganache. Dresser sur la crème poires. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser le coulis de poires au gingembre.

Laver et détailler en quartiers les poires. Epépiner et réunir avec l'eau, les gingembre et le sucre, cuire jusqu'à réduction de la préparation. Mixer.

Refroidir en cellule à +3°C.

Dresser et envoyer.

Décorer les tartelettes avec les poires séchées et le gingembre confit.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler dans un local frais.

Ne pas surcuire les fonds de tartelettes.

Cuisson de la crème poires et montage de la ganache chocolat.

Conserver à +3°C 24 heures maximum.