Fiche technique de fabricationN°7726
Pour parts
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
6,079 €
Prix de revient TTC Total :
243,172 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5452,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Montage | Sirop | Glace à l'amande amère | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| ARMAGNAC | bouteille | 0,500 | 0,150 | 0,650 | 10,165 | 6,607 | |||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 0,220 | 0,110 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 8,018 | 2,005 | ||||||||
| Lait entier | l | 2,500 | 2,500 | 1,137 | 2,843 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 8,231 | 164,620 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,350 | 0,350 | 9,938 | 3,478 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 1,750 | 1,572 | 2,751 | |||||
| Vanille poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 23,252 | 0,116 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 15,000 | 15,000 | 1,677 | 25,155 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 10,000 | 10,000 | 3,549 | 35,488 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Aroser de sirop, de sucre, de ceurre fondu et cuire à 185° jusqu'à coloration. |
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Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac. |
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GARNITURE |
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Pour une tourtière de 8, se procurer deux abaisses rondes de feuilletage, congelées ou réfrigéres, dans le commerces |
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FEUILLETAGE |
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Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. recouvrir d'une troisème couche de feuilletage, soupoudrer de sucre de sirop et de beuure fondu recouvrir avec la quatrième couche e feuilletage |
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Abaisser le feuilletage le plus fin possible. Avec les deux abaisses rondes vous devez obtenir 4 cercles de la dimention de votre moule Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. |
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MONTAGE |
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