Fiche technique de fabricationN°7724
Pour
Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
8,812 €
Prix de revient TTC Total :
105,738 €
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4605,791 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article
Unité
Magret de canard
Sauce épices douces
Racines d'hivers
Galette de pommes de terre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,045
0,120
0,030
0,195
10,280
2,005
Crème liquide 30% M.G.
l
0,090
0,090
4,020
0,362
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0,450
0,450
0,840
0,378
Oeufs (blancs)
Pièce
6,000
6,000
4,796
28,776
Oeufs (entiers)
Pièce
3,000
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0,002
0,002
9,613
0,014
Farine
kg
0,030
0,030
0,886
0,027
Fonds brun de canard
l
0,600
0,600
15,241
9,145
Gingembre en poudre
Kg
0,002
0,002
4,131
0,006
Huile d'arachide
l
0,030
0,030
3,361
0,101
Huile de sésame
l
0,030
0,030
7,748
0,232
Miel
kg
0,075
0,075
16,482
1,236
Quatre épices
kg
0,002
0,002
0,000
0,000
Vinaigre de miel
litre
0,150
0,150
11,000
1,650
LEGUMERIE
Ail
kg
0,045
0,045
7,480
0,337
Citron (pièce)
Pièce
1,500
1,500
0,158
0,237
Gingembre
kg
0,030
0,030
5,507
0,165
Gros oignons
kg
0,225
0,225
2,268
0,510
Oranges (pièce)
Pièce
1,500
1,500
0,570
0,855
Panais
kg
0,600
0,600
3,112
1,867
Pommes de terre Bintje
kg
0,450
0,450
1,213
0,546
Pommes Granny smith
pce
0,225
0,225
0,582
0,131
Rutabaga
kg
0,600
0,600
2,849
1,709
sarriette
botte
0,375
0,375
1,477
0,554
Topinambour
kg
0,600
0,600
3,112
1,867
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
6,000
6,000
8,743
52,458