Fiche technique de fabricationN°7723
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,110 €
Prix de revient TTC Total :
122,641 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2313,363 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.
Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.
Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide.
| Article | Unité | Saumon fumé | Grawlax | Saumon mariné mangue passion | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,650 | 4,950 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,600 | 0,600 | 10,280 | 6,168 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 0,750 | 4,104 | 3,078 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,300 | 0,300 | 4,748 | 1,424 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,003 | 0,003 | 94,739 | 0,284 | ||||||||
| Raifort purée | pot | 0,300 | 0,300 | 4,411 | 1,323 | ||||||||
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,300 | 0,300 | 6,770 | 2,031 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,266 | 1,899 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,750 | 0,750 | 2,585 | 1,939 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 3,619 | 21,714 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 1,500 | 1,500 | 0,718 | 1,077 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 3,000 | 3,000 | 3,218 | 9,654 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,200 | 1,200 | 2,400 | 27,958 | 67,099 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Lever les tranches de saumon fumé. |
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Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons. Lever les billes de beurre. Hacher l'aneth. Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
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Tailler la mangue en brunoise. |
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Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion. Réaliser la vinaigrette passion, ajouter la brunoise de mangues. Trancher le saumon. Mettre à mariner pendant 30 minutes. Poivrer avant l'envoi. |
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Dresser sur assiette. Piécer et toaster le pain de mie. |
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Trancher les saumons dans des pièces à 12°C.
Dresser le plus près possible du service.
Ne pas ajouter l'assaisonnement du saumon trop tôt.
Justesse de l'assaisonnement.
Ne pas conserver les restes.