Fiche technique de fabricationN°7722
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,652 €
Prix de revient TTC Total :
26,608 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2346,207 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Boulgour | carottes | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 | 0,800 | 18,779 | 15,023 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,035 | 0,810 | 0,028 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,095 | 10,280 | 0,977 | |||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,104 | 0,328 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Boulgour | kg | 0,150 | 0,150 | 9,234 | 1,385 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,010 | 0,010 | 23,104 | 0,231 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 5264,450 | 5,264 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | 1,572 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | 1,298 | 0,649 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 2,479 | 0,124 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,115 | 0,494 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 2,268 | 0,340 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,163 | 0,216 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et détailler l'épaule d'agneau |
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Garniture aromatique Eplucher, laver et tailler les légumes. |
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Cuisson Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois. |
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Velouté Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. |
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| Finition | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 00:10:00 |
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| Réchauffer | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
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Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.
Carottes : tailler et glacer à blanc. |
00:10:00 |