Minestrone de la mer FMH

 

Fiche technique de fabricationN°7721

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,293 €
Prix de revient TTC Total : 19,760 €

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1639,867 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
Article Unité Base Garniture Pistou Fruits de mer Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,120 0,120 0,464 0,056
CAVE
Vin blanc l 0,060 0,060 2,872 0,172
CREMERIE
Emmenthal kg 0,060 0,060 7,258 0,435
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,060 0,030 0,090 11,394 1,025
Macaroni kg 0,060 0,060 0,918 0,055
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Basilic Botte 0,300 0,600 0,900 1,266 1,139
Bouquet garni Pièce 0,150 0,150 1,266 0,190
Carottes kg 0,120 0,120 1,298 0,156
Céleri branche kg 0,060 0,060 2,479 0,149
Echalotes kg 0,060 0,060 2,638 0,158
Gros oignons kg 0,060 0,060 2,268 0,136
Navets ronds kg 0,060 0,060 2,479 0,149
Persil plat bottes 0,060 0,060 0,120 1,477 0,177
Poireaux kg 0,180 0,180 2,163 0,389
Poireaux (vert) kg 0,600 0,600 1,530 0,918
Pommes de terre Bintje kg 0,240 0,240 1,213 0,291
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0,300 0,300 9,442 2,833
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,480 0,480 15,772 7,571
Moules de bouchot kg 0,600 0,600 4,748 2,849
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,030 0,030 1,557 0,047
Mojettes kg 0,072 0,072 8,145 0,586
Petits pois congelés kg 0,030 0,030 1,800 0,054
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00
Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique.

00:10:00

 00:45:00
Tailler les légumes en brunoise de 5mm.

00:15:00
Marquer en cuisson le potage.

00:10:00

 00:15:00

Garniture

Détailler les rondelles de pain séchées.

00:10:00
Râper le gruyère.

00:05:00

Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir.

une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver.

Détailler les crevettes en salpicon.

Pistou

Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive.

00:10:00

Dressage

Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone.

Dresser en soupière.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation