Fiche technique de fabricationN°7692
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
3,882 €
Prix de revient TTC Total :
31,053 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4680,550 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
| Article | Unité | Ceviche de bar | Marinade | Garniture | Fenouil mariné | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 11,394 | 1,139 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,030 | 0,030 | 2,528 | 0,076 | ||||||||
| Wakame | bqte | 1,000 | 1,000 | 8,052 | 8,052 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 7,480 | 0,224 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | 2,479 | 0,496 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,158 | 0,158 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,619 | 3,619 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | 1,245 | 0,311 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,000 | 0,876 | 0,876 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | 8,820 | 0,441 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | 2,110 | 0,528 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,300 | 0,300 | 2,057 | 0,617 | ||||||||
| Piment frais | kg | 0,020 | 0,020 | 18,400 | 0,368 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 4,000 | 3,537 | 14,148 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Habiller les bars. Lever le filets, désarrêter, parer. |
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Détailler et cuire la patate douce. Détailler en macédoine la patate douce. Cuire à la vapeur. Réserver. |
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Préparer le fenouil émincé. Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C. |
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Préparer la marinade pour céviche. Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments. |
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Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi. Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés. |
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Utiliser du poisson d'extrême fraîcheur.
Ne pas surcuire le poisson en assaisonnant trop tôt.
Respect de la chaînd du froid à +2°C.
Ne pas conserver les restes.