Fiche technique de fabricationN°7682
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,821 €
Prix de revient TTC Total :
112,831 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,651 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mignon de veau | Marinade | Sauce aigre douce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 3,000 | 3,000 | 31,650 | 94,950 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 0,050 | 16,982 | 0,849 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,280 | 0,514 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds brun lié 1/2 glace | l | 2,000 | 2,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,020 | 0,020 | 4,131 | 0,083 | ||||||||
| Graines de sésame noires | kg | 0,200 | 0,200 | 9,281 | 1,856 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,400 | 0,400 | 3,361 | 1,344 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 16,482 | 6,593 | |||||||
| Sauce soja | l | 0,200 | 0,200 | 8,914 | 1,783 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | 5,454 | 0,545 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 0,200 | 3,156 | 0,631 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,570 | 0,570 | ||||||||
| Pommes Clochard | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la marinade.
Mélanger le miel, la sauce soja et le gingembre. |
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Parer les filets mignons de veau. Mettre en marinade. Réserver au froid à +3°C. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Mettre à sécher les tranches de pommes. Détailler finement les pommes en tranches. Sucrer. Sécher au four à 110°C pendnt environ 1 heure. |
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Marquer en cuisson la sauce aigre-douce. Porter à ébullition la gastrique: miel et vinaigre de cidre. Détailler les pommes en dés. Ajouter la 1/2 glace sur la gastrique, les dés de pommes, les zestes d'orange et une pointe de gingembre en poudre. Réduire des 4/5. Passer au chinois. Mettre à point et lier à la maïzena si nécessaire. Ajouter un trait de Calvados à l'envoi.
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Rôtir les mignons de veau. Cuire quelques minutes le mignon de veau à la vapeur. Refroidir en cellule, retirer le film. Rôtir à basse température à 80°C pendant 1 heure pour atteindre à coeur 53°C. Réserver. |
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Dresser. A l'envoi, réchauffer quelques instants le mignon de porc, détailler et rouler dans les graines de sésame noires. Dresser avec la sauce pomme et la pomme séchée. |
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