Cuisses de grenouilles aux morilles

 

Fiche technique de fabricationN°7680

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,420 €
Prix de revient TTC Total : 136,789 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1025,593 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Coque feuilletée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,400 0,400 0,245 0,098
NOILLY PRAT bouteille 0,100 0,100 9,838 0,984
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 10,280 1,234
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 0,300 4,020 1,206
Margarine feuilletage kg 0,500 0,500 23,993 11,997
ECONOMAT
Farine kg 0,120 0,800 0,920 0,886 0,815
Fonds blanc de volaille l 1,000 1,000 8,575 8,575
Morilles Lyophilisées kg 0,500 0,500 42,189 21,095
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,100 0,100 2,638 0,264
Persil plat bottes 1,000 1,000 1,477 1,477
SURGELES
Cuisses de grenouilles kg 4,000 4,000 22,260 89,040
Progression Réa. Sur.

Réhydrater les morilles avec 1 litre d'eau.

Eplucher et laver les légumes.

Sauter les cuisses de grenouille. Réserver.

Réaliser la sauce aux morilles.

Ciseler les échalotes. Détailler les morilles dréhydratées. Préparer le bouquer garni.

Suer au beurre les échalotes ciselées, sauter les morilles, aujouter le Noilly, un peu d'eau de réhydratation des champignons. Frémire à feu doux, crémer, cuire encore quelques instants. Mettre à point. Réserver en cellule à +3°C.

Sauter les cuisses de grenouille.

Sauter au beurre les cuisses, réserver, refroidir et décortiquer.

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Réaliser 3 fois 2 tours.

Cuire les feuilletés.

Préchauffer le four à 180°C;

Détailler les coques feuilletées, dorer et cuire au four à 180°C.

Dresser les cuisses de grenouille aux morilles.

Ciseler le persil. Ler les cuisses de grenouille avec la sauce morilles.

Ajouter le persil et ganir les coques feuilletées.

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