Steak au poivre, légumes grillés et pommes Dauphine

 

Fiche technique de fabricationN°7671

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,451 €
Prix de revient TTC Total : 35,606 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2604,702 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des steaks de boeuf cuits sautés, accompagnés d'aubergines, de courgettes et de champignons grillés, quelques pommes Dauphine à base de pâte à chou, de pommes de terre Bintje et de patate douce. La sauce au poivre, à base de mignonnette, de fonds de veau lié, de crème et de beurre est réalisée en salle.
Article Unité Steaks Légumes grillés Pommes Dauphine Sauce poivre Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 8,000 8,000 2,907 23,256
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,040 0,040 19,015 0,761
Vin blanc l 0,100 0,100 2,872 0,287
CREMERIE
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Farine kg 0,125 0,125 1,361 0,170
Fonds de veau lié l 0,400 0,400 0,000 0,000
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,361 0,134
Huile d'olives l 0,100 0,100 6,952 0,695
Poivre mignonnette kg 0,040 0,040 17,126 0,685
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,500 0,500 2,532 1,266
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,167 1,250
Courgettes kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Patate douce kg 0,400 0,400 2,089 0,836
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400 1,034 0,414
Sarriette kg 0,100 0,100 1,424 0,142
Thym Botte 0,250 0,250 1,340 0,335
Tomates cocktail kg 0,400 0,400 7,280 2,912
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Mettre les légumes à mariner.

Détailler les courgettes et aubergines, retirer le pédoncule des tomates, couper le pied des champignons.

Réaliser la marinade instantanée: huile, citron et aromates.

Mettre à mariner les légumes émincés. Réserver au froid à +3°C.

Cuire les pommes de terre et patate douce à l'anglaise.

Départ eau froide, cuire les pommes de terre et patates douces en quartiers dans l'eau salée, pendant 20 à 25 Minutes environ.

Réaliser la pâte à chou.

Réaliser l'appareil à pommes Dauphine.

Egoutter et dessécher les pommes de terre dans une plaque au four à 160°C environ pendant quelques minutes. Passer au moulin à légumes. Mêler intimement avec la pâte à chou.

Griller les légumes.

Egoutter minutieusement tous les légumes marinés.

Quadriller des deux côtés, terminer la cuisson au four, assaisonner et réserver.

Frire les pommes Dauphine.

Frire dans l'huile à 170°C, égoutter, saler, envoyer.

Sauter les steaks.

Sauter les steaks selon les appoints cuissons demandés par les clients.

Dresser et envoyer.

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