Terrine de canard confit aux champignons

 

Fiche technique de fabricationN°7669

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 69,014 €
Prix de revient TTC Total : 552,115 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2453,992 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine de canard à base de veau, de porc, de magret de canard et de canard confit, de pleurotes, parfumé au Cognac et au Porto.

Un confit de figues est servi avec.
Article Unité Farce de base Garniture Montage terrine Clarification de la gelée Confit de figues Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Escalope de porc kg 0,300 0,300 6,858 2,057
Noix de veau kg 0,300 0,300 19,518 5,855
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0,080 0,080 0,790 0,063
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,100 0,100 21,430 2,143
Porto rouge l 0,050 0,050 9,016 0,451
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,300 0,300 4,115 1,235
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,280 0,514
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,080 0,080 0,840 0,067
Oeufs (blanc) kg 0,100 0,100 4,796 0,480
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
ECONOMAT
Gélatine Feuille de 3g 15,000 15,000 34,129 511,935
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,012
Sucre semoule kg 0,075 0,075 2,924 0,219
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 3,500 0,350
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200 1,298 0,260
Céleri branche kg 0,200 0,200 2,479 0,496
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,158 0,079
Figues fraîches kg 0,200 0,200 0,400 9,495 3,798
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Laurier Bouquet 0,100 0,100 1,372 0,137
Pleurotes kg 0,200 0,200 9,390 1,878
Poireaux (vert) kg 0,200 0,200 1,530 0,306
Thym Botte 0,100 0,100 1,340 0,134
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 2,000 2,000 4,030 8,060
Foies de canard kg 0,200 0,200 9,284 1,857
Magrets de canard piéces 1,000 1,000 8,743 8,743
Progression Réa. Sur.

La veille, mettre à mariner les chairs.

Retirer la graisse des magrets, détailler en lanières.

Détailler en lanières les viandes et parer les foies de volaille.

Mettre à mariner pendant 12h00 avec le thym, laurier, le cognac, le porto et assaisonner.

Préparer la garniture.

Laver les pleurottes, bien les sécher.

Sauter au beurre, assaisonner. Détailler les figues.

Préparer les éléments pour monter la terrine.

Mettre à tremper dans l'eau froide la crépine. Ajouter le lait sur le pain de mie. Ciseler les oignons.

Hacher la moitié des viandes. Mélanger les viandes avec l'oeuf, l'oignon ciselé, le pain de mie imbibé, assaisonner.

Monter la terrine.

Revouvrir les paroies de la terrine avec la crépine.

Disposer une couche de farce et placer la moitié des viandes.

Disposer la moitié des champignons et des figues.

Renouveller une fois ces deux couches.

Terminer par une couche de farce et bien tasser.

Disposer sur le dessus thym et laurier, recouvrir avec la crépine.

 

Cuire au bain-marie la terrine.

Placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 180°C pendant 1heure 30.

Marquer en cuisson le confit de figues.

Réunir le vinaigre de framboises, le sucre et le citron (zestes et jus).

Porter à ébullition, ajouter les figues lavées et détaillées et l'huile d'olives.

Confire à feu doux, à couvert partiellement.

Mettre à point l'assaisonnement.

Clarifier la marmite.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer finement tous les légumes. Mélanger avec le blanc d'oeuf.

Ajouter la clarification à la marmite, porter doucemenet à ébullition, en remuant constamment.

Dès la formation d'une croûte, repérer la cheminée pour, à l'aide d'un pochon, clarifier la marmite.

Passer délicatement la marmite clarifiée au chinois étamine.

Coller à la gelée avant utilisation.

Refroidir la terrine.

A l'issue de la cuisson, verser une partie de la gelée sur la terrine.

Refroidir à +3°C.

Dresser la terrine.

Détailler la terrine et servir avec le confit de figues.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à utiliser des denrées de bonne qualité sanitaire.

Ne pas sous-cuire la terrine.

Clarification de la gelée.

Conserver à +3°C.