Tarte passion chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°7666

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 14,425 €
Prix de revient TTC Total : 115,401 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2931,279 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
Article Unité Pâte sucrée Ganache chocolat Crémeux passion Glaçage Décor chocolat Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,040 0,160 0,300 8,018 2,405
Crème liquide 30% M.G. l 0,105 0,105 4,020 0,422
Lait L 0,065 0,030 0,095 0,840 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 3,000 4,000 0,169 0,676
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,095 0,150 0,245 10,445 2,559
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Gélatine Feuille de 3g 1,500 1,500 34,129 51,194
Gélatine Feuille de 3g 1,500 1,500 34,129 51,194
Glucose kg 0,025 0,025 2,701 0,068
Sucre glace kg 0,100 0,100 5,454 0,545
Sucre semoule kg 0,050 0,120 0,015 0,185 2,924 0,541
LEGUMERIE
Fruits de la passion pce 4,000 4,000 0,718 2,872
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0,100 0,150 0,250 10,497 2,624
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée.

Réunir la farine, le sel fin, le sucre glace et le beurre.

Sabler et ajouter l'oeuf.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser le crémeux passion. 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Réunir la pulpe, les oeufs, le sucre et le lait.

Cuire à 85°C jusqu'à épaississement.

Incorporer les feuilles de gélatine essorées. Débarrasser, émulsionner au mixer ou au fouet en ajoutant le beurre.

Réserver au froid à +3°C.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid.

Cuire les fonds de pâte à blanc.

Garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé, garnir de poids.

Cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.

Refroidir.

Réaliser la ganache.

Chauffer la crème et le glucose.

Verser sur la couverture, laisser infuser.

Mélanger et ajouter le beurre.

Verser dans le fonds de tarte, refroidir en cellule à +3°C.

Réaliser les décors chocolat.

Tempérer le chocolat.

Chauffer au bain-marie le chocolat à 50/55°C.

Descendre en température à 28/29°C.

Remonter en température à 31/32°C.

Réaliser des décors chocolats.

Dresser le crémeux passion.

Mixer le crémeux passion refroidi et gélifié.

Avec une petite douille lisse, garnir les tartes sur la ganache chocolat refroidie. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser le nappage.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Chauffer légèrement la pulpe.

Sucrer, ajouter les feuilles ramollies essorées.

Dresser sur le crémeux passion refroidi.

Réserver à +3°C.

Décorer la tarte.

Diposer les fruits de la passion détaillés et lustrés.

Dresser les décors chocolat.

Réserver au froid à +3°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la tarte au froid à +3°C.

Ne pas surcuire le crémeux passion.

Ne pas surchauffer le chocolat pour les décors.

Conserver à +3°C 24 heures.