Fiche technique de fabricationN°7657
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité:
6,876 €
Prix de revient TTC Total :
220,021 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2300,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pommes | boudins | St jacques | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Boudin noir | piéces | 10,667 | 10,667 | 1,248 | 13,312 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,107 | 0,107 | 10,280 | 1,097 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,107 | 0,107 | 3,950 | 0,421 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | 11,394 | 1,823 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,107 | 0,107 | 4,600 | 0,491 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,373 | 0,373 | 1,266 | 0,473 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 1,333 | 0,373 | 1,707 | 0,582 | 0,993 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,640 | 0,640 | 42,147 | 26,974 | ||||||||
| Oursins | kg | 5,333 | 5,333 | 1,055 | 5,627 | ||||||||
| Tourteaux | piéces | 21,333 | 21,333 | 7,913 | 168,811 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FINITION Décorer avec le cerfeuil et pomme Granny |
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MONTAGE Dans une verrine monter une couche de pomme , une couche de boudin Tenir les verrine au chaud au bain marie. Ajouter la st jacques à l'envoi |
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ST JACQUES Au moment de l'envoi, snacker les noix de st jacques dans l'huile d'olive fumante Assaisonner à la fleur de sel |
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BOUDINS Sauter à l'huile et beurre les boudins, Peler les boudins, émietter la chair à la fourchette. |
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POMMES Laver, éplucher, épépiner, tailler en quartier. Cuire au beurre à couvert avec le sucre. ( aucune coloration) Ecraser légèrement à la fourchette. Refroidir. |
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