Sablé parmesan olive, mousseline d'avocat, crevettes et quelques légumes piqués, pesto de roquette

 

Fiche technique de fabricationN°7637

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 6,006 €
Prix de revient TTC Total : 60,060 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5077,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 8,018 3,007
Lait L 0,013 0,013 0,840 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,169 0,423
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,375 0,250 0,625 18,574 11,609
ECONOMAT
Farine kg 0,375 0,375 1,361 0,510
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,500 12,500 0,380 4,747
Huile d'olives l 0,250 0,500 0,750 11,394 8,546
Pignons de pins kg 0,125 0,125 40,991 5,124
Piment d'Espelette Flacon 0,005 0,005 8,549 0,043
Sel fin (kg) kg 0,005 0,100 0,105 0,692 0,073
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 7,480 0,374
Avocats Pièce 5,000 5,000 1,372 6,860
Betterave chioggia Kg 0,250 0,250 3,323 0,831
carottes jaunes kg 0,250 0,250 3,693 0,923
Citron (pièce) Pièce 1,250 1,250 0,158 0,198
Citrons verts (pièce) Pièce 5,000 5,000 0,784 3,920
Oignons nouveaux Botte 1,250 1,250 2,268 2,835
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250 4,378 1,095
Pommes Granny smith pce 1,250 1,250 0,582 0,728
radis bottes 0,625 0,625 1,477 0,923
Roquette kg 0,050 0,500 0,550 11,816 6,499
Tomate ananas kg 0,125 0,125 6,277 0,785
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation