Filet de Maquereau, Moules à la bière et poireau étuvé.

 

Fiche technique de fabricationN°7598

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 3,690 €
Prix de revient TTC Total : 110,708 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1025,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Maquereau Moules Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1,875 1,875 2,640 4,950
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,375 0,525 8,018 4,209
Crème liquide l 0,375 0,750 1,125 4,020 4,523
ECONOMAT
Baies roses kg 0,015 0,015 8,731 0,131
Farine kg 0,150 0,150 0,886 0,133
Fleur de sel kg 0,008 0,008 3,950 0,030
Huile d'olives l 0,038 0,038 11,394 0,427
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,375 0,375 2,690 1,009
Persil plat bottes 0,938 0,938 1,477 1,385
Poireaux kg 6,000 6,000 2,163 12,978
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 15,000 15,000 4,446 66,690
Moules de bouchot kg 3,000 3,000 4,748 14,244
Progression Réa. Sur.

Maquereau : 

Habiller, fileter, parer les maquereaux.

Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid.

Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus.

Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes.

Moules : 

Laver, rincer les moules. Réserver.

Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière.

Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.

 

Sauce : 

Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, 

Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante.

Vérifier l'assaisonnement.

Poireaux : 

Parer, fendre et laver les poireaux, 

Emincer finement,

Etuver, assaisonner, cuire avec la crème.

Dressage : 

Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. 

Décorer d'une pluche d'aneth.

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