Salon de thé JPO 2020 **

 

Fiche technique de fabricationN°7594

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,587 €
Prix de revient TTC Total : 134,093 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10171,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Macarons Cookies Muffins Scones Panna Cotta Tiramisu Cannelloni sicilien garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
MARSALA bouteille 0,150 0,090 0,240 4,900 1,176
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,300 0,120 0,150 0,645 7,199 4,643
Crème liquide 30% M.G. l 1,500 1,500 4,020 6,030
Lait L 0,300 0,450 0,750 0,650 0,488
Mascarpone Pot 0,250 g 3,000 3,000 4,274 12,822
Oeufs (blanc) kg 0,210 0,210 4,796 1,007
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 6,000 9,000 6,000 22,500 0,169 3,803
Ricotta kg 1,500 1,500 9,201 13,802
Yaourt nature Pièce 3,000 3,000 2,349 7,047
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,450 0,450 9,790 4,406
Biscuits à la cuillère paquet 0,600 0,600 21,124 12,674
Cacao en poudre kg 0,030 0,030 0,060 13,451 0,807
Cannelle en poudre kg 0,015 0,015 10,137 0,152
Coulis de fruits de la passion litre 0,300 0,300 10,497 3,149
Couverture noire kg 0,090 0,240 0,300 0,630 10,445 6,580
Extrait d'amandes amères l 0,030 0,030 10,023 0,301
Extrait de réglisse L 0,003 0,003 4,004 0,012
Farine kg 0,225 0,840 0,750 0,750 2,565 1,361 3,491
Fruits confits en morceaux kg 0,150 0,150 8,208 1,231
Gélatine Feuille de 3g 0,018 0,018 34,129 0,614
Levure chimique Pièce 1,500 1,500 3,000 6,000 0,668 4,008
Noix de Pécan kg 0,150 0,150 21,005 3,151
Pépites de chocolat kg 0,600 0,600 37,700 22,620
Pistaches kg 0,150 0,150 37,901 5,685
Sucre en poudre kg 0,375 0,120 0,300 0,090 0,210 0,390 1,485 1,572 2,334
Sucre glace kg 0,120 0,525 0,645 5,454 3,518
Vanille liquide 1/2 l 0,060 0,060 0,060 0,060 0,060 0,300 16,217 4,865
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0,600 0,600 6,128 3,677
Progression Réa. Sur.

Macarons

Monter les blancs en neige, incorporez le mélange amande poudre et sucre en 3 fois, parfumez, couchez en rosace, laisser croûter 30  min, cuire 3 min à 180° puis 15 min à 160°.

Cookies

Dans la fontaine de farine, levure, épices pain d'épices et sucre, réunir oeufs, beurre fondu froid, vanille et sel : mélanger pour obtenir une boule ; Ajouter noix de pécan et chocolat. Former des petites boules, cuire 10 min à 160°

Muffins

Blanchir oeufs et sucre ; ajouter beurre fondu, mélanger, puis lait et yaourt, mélanger, terminer par farine et levure. Ajouter le chocolat.

Remplir les moules et 20 min à 160°.

Scones

Sabler farine, levure et beurre. Ajouter sucre, sel et lait : travailler jusaqu'à obtenir une pâte souple et non collante.

Abaisser à 2 cm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièces et cuire 12 à 15 min à 170°.

Panna Cotta

Chauffer la crème et le sucre, Ajouter la gélatine ramollie, garnir les verrines et prendre au froid.

Préparer les garnitures : chocolat fondu, coulis,...

Tiramisu

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, mélanger, parfumer et ajouter blancs en neige.

Chemiser moules avce biscuit imbibé café, puis appareil, biscuit imbibé, appareil et prendre au froid. Saupoudrer de cacao à l'envoi.

Canneloni Sicilien

Réunir les ingrédients de la pâte et battre au robot, reposer 30 min. Abaisser à 2 à 3 mm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièce et enroulez sur tube beurré. Frire et égoutter

Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre, ajouter pépites. Garnir les tubes de pâte à la poche à douilles et trempez ensuite les extrémités dans fruits confits, chocolat ou pistaches.

Saupoudrez de sucre glace à l'envoi.

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