Fiche technique de fabricationN°7588
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
9,890 €
Prix de revient TTC Total :
197,793 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1920,446 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Viandes | Poissons | Légumes | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 2,615 | 1,046 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 0,400 | 0,400 | 7,765 | 3,106 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | 11,394 | 2,279 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,800 | 0,800 | 1,584 | 1,267 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 5264,450 | 21,058 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,000 | 1,838 | 1,838 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,000 | 0,844 | 0,844 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | 3,745 | 1,124 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 0,300 | 4,167 | 1,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | 4,748 | 4,748 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | 1,800 | 0,720 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pilon de poulet (80/100g) | pièce | 20,000 | 20,000 | 7,913 | 158,260 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Détailler le chorizo en rondelles d'un demi centimètre |
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Gratter et laver les moules. Les cuire au vin blanc, puis les décoquiller (en réserver 1 par personne avec coquille pour le décor). Filtrer et réserver le jus de cuisson |
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Cuire les petits pois à l'Anglaise |
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Concasser les tomates pelées |
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Émincer les poivrons rouges et verts |
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Ciseler l'oignon et hacher l'ail |
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| Cuisson | ||
Sauter le poulet à l'huile, assaisonner, débarrasser en plaque gastro, déglacer le rondeau, ajouter le jus déglacé et finir la cuisson au four à 180°C pendant 1 heure |
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Dans le récipient du poulet, suer les oignons et les poivrons |
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Ajouter le fond de volaille coloré au spigol (3 fois le volume du riz), ainsi que les tomates concassées et l'ail haché. |
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Verser le riz, le bouquet garni, la moitié du jus de cuisson des moules, les tomates concassées, les poivrons, les oignons et l'ail) |
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Porter à ébullition et finir la cuisson au four, à couvert, en vérifiant le niveau de mouillement, pendant 30 à 40 minutes à 190°C. |
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Ajouter avant l'envoi, le chorizo poêlé et dégraissé,les petits pois, les moules décortiquées, envoyer dans le plat de cuisson et terminer le décor par les moules coquilles, quelques tranches de chorizo et quelques petits pois. |
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