Éclair spéculoos, pommes et poires caramélisées.

 

Fiche technique de fabricationN°7573

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 4,942 €
Prix de revient TTC Total : 4,942 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2946,826 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Crème spéculoos glaçage garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,031 0,031 0,220 0,007
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,005 0,015 8,018 0,120
Crème liquide l 0,023 0,023 4,020 0,090
Lait L 0,019 0,019 0,650 0,012
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 0,169 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 8,231 4,116
ECONOMAT
Epices à couscous kg 0,000 0,000 6,394 0,002
Extrait de vanille Flacon 0,000 0,000 25,626 0,006
Farine kg 0,016 0,016 0,886 0,014
Fondant kg 0,025 0,025 5,141 0,129
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,250 0,250 0,380 0,095
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
Spéculos kg 0,006 0,003 0,009 6,182 0,054
Sucre en poudre kg 0,001 0,006 0,013 0,020 1,572 0,031
LEGUMERIE
Poires guyot kg 0,020 0,020 2,638 0,053
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,250 0,250 0,340 0,085
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation