Fiche technique de fabricationN°7570
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,826 €
Prix de revient TTC Total :
38,611 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3859,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | pomme dauphine | Chicon meunière | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 2,000 | 2,000 | 12,133 | 24,266 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 0,150 | 0,190 | 1,772 | 0,337 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,000 | 1,000 | 2,640 | 2,640 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | 9,390 | 1,878 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 10,280 | 1,542 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,190 | 0,950 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,080 | 0,080 | 3,402 | 0,272 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,080 | 0,080 | 3,112 | 0,249 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,150 | 0,150 | 2,745 | 0,412 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 14,024 | 0,014 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,158 | 0,016 | ||||||||
| Endives | kg | 0,800 | 0,800 | 4,009 | 3,207 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | 2,268 | 0,567 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,300 | 0,300 | 2,089 | 0,627 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 | 0,300 | 1,994 | 0,598 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 0,100 | 10,352 | 1,035 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Tailler la poitrine en lardons. Parer et détailler la viande en fines escalopes. Emincer les oignons. |
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Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser. Sauter les escalopes de viande, débarrasser. Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun. |
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Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde. Couvrir et cuire 2h à 2h30. |
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pomme dauphine Cuire les pommes de terre et les patates douces Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau mélanger les deux appareils en base egale faconner des pommes à la cuillère frire à 170°C égoutter et saler |
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Chicon meunière Préparer pour braiser plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair débarasser et fendre en deux sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner |
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