Raviole d'écrevisses et sa bisque **

 

Fiche technique de fabricationN°7566

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,371 €
Prix de revient TTC Total : 23,713 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 275,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Raviole Bisque Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,063 0,063 19,015 1,188
Vin blanc l 0,125 0,125 2,872 0,359
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,063 0,063 4,020 0,251
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,063 0,063 2,259 0,141
Fumet de crustacés Boite 0,100 0,100 30,490 3,049
Huile d'olives l 0,063 0,063 11,394 0,712
Pâte Won Ton Poche 0,625 0,625 2,427 1,517
riz rond kg 0,063 0,063 3,279 0,205
LEGUMERIE
Carottes kg 0,125 0,125 1,298 0,162
Céleri branche kg 0,125 0,125 2,479 0,310
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0,125 0,125 2,268 0,284
POISSONNERIE
Ecrevisses Décortiquées kg 0,250 0,250 33,971 8,493
SURGELES
ecrevisse surge kg 0,250 0,250 27,536 6,884
Progression Réa. Sur.

RAVIOLES

Monter, pocher.

BISQUE

Réaliser sur la  base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation