Fiche technique de fabricationN°7561
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
6,147 €
Prix de revient TTC Total :
24,590 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8086,165 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Supreme | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | 3,385 | 0,339 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 8,018 | 0,802 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,020 | 1,005 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,002 | 0,002 | 11,394 | 0,023 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,050 | 0,010 | 0,060 | 42,189 | 2,531 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 0,200 | 0,200 | 20,573 | 4,115 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,690 | 0,054 | ||||||||
| Pommes grenailles | kg | 0,125 | 0,125 | 1,783 | 0,223 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,200 | 0,200 | 2,321 | 0,464 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,340 | 0,335 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 4,000 | 4,000 | 3,675 | 14,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire. Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration. Trancher avant l'envoi. |
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Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède, Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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Garnitures : Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration. Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre. Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure. |
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Dresage : Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière. |
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