Fiche technique de fabricationN°7557
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
4,798 €
Prix de revient TTC Total :
47,983 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2058,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Purée | Cabillaud | Chapelure | Coulis de langoustine | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,005 | 0,005 | 19,015 | 0,095 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 8,018 | 1,203 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,625 | 0,625 | 4,020 | 2,513 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,250 | 1,250 | 1,500 | 1,137 | 1,706 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,125 | 0,125 | 3,995 | 0,499 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,005 | 0,013 | 0,018 | 11,394 | 0,199 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 7,480 | 0,037 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,298 | 0,260 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,690 | 0,538 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 2,500 | 2,500 | 1,477 | 3,693 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,500 | 1,500 | 1,688 | 2,532 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,750 | 0,750 | 19,992 | 14,994 | ||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,250 | 1,250 | 15,772 | 19,715 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Purée de pomme de terre : - Eplucher les pomes de terre, tailler en quartiers. - Cuire départ eau froide salée, - Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait chaud. - Rectifier la consistance et l'assaisonnement. - Réserver au chaud. |
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Cabillaud : - Pocher le cabillaud dans un mélange de lait et d'eau. - Emietter, assaisonner, Réserver. |
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Chapelure : - Mixer ensemble le persil, l'ail et la chapelure, - Réserver au sec. |
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Coulis de langoustine : - Cardinaliser les carapaces de langoustines, - Ajouter la garniture arômatique taillée finement, suer - Déglacer au Cognac, réduire, - Crémer, porter à frémissement et cuire environ 20 minutes - Piler, mixer, passer au chinois. - Vérifier la consistance, réduire si besoin, assaisonner, réserver au chaud. |
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Langoustine : - Décortiquer les langoustines, châtrer, - Sauter vivement 1 minute maximum. Réserver. |
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Montage : - Garnir le fond de la vérrine avec 1/3 de purée, - Diposer l'émietté de cabillaud, - Saupoudrer de chapelure et diposer une langoustine cuite. - Au moment, ajouter la sauce au chinois piston et décorer d'une pluche de cerfeuil. |
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