Les Biscuits

 

Fiche technique de fabricationN°7537

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,247 €
Prix de revient TTC Total : 8,987 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3932,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Biscuit de Savoie Biscuit Joconde Succès Russe Dacquoise Biscuit Cuillère Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 10,280 0,154
Oeufs (blanc) kg 0,060 0,060 0,060 0,090 0,090 0,075 0,435 4,796 2,086
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 0,040 0,050 0,090 8,231 0,741
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,015 0,015 9,622 0,144
Blancs d'oeufs déshydratés kg 0,005 0,005 33,223 0,166
Farine kg 0,063 0,040 0,025 0,063 0,190 1,361 0,259
MAÏZENA kg kg 0,020 0,013 0,033 4,167 0,135
Noisettes en poudre kg 0,075 0,075 35,001 2,625
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 0,050 0,030 0,013 0,113 1,635 0,184
Sucre glace kg 0,075 0,075 0,150 5,454 0,818
Sucre semoule kg 0,063 0,050 0,075 0,075 0,050 0,313 2,924 0,914
Progression Réa. Sur.

Génoise

Blanchir et monter au ruban au  bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque.

Biscuit de Savoie

Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire.

Biscuit Joconde

Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert.

Succès

Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170°

Russe

Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170°

Dacquoise

Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)

 

Biscuit Cuillère

Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie.

coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180°

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