Fiche technique de fabricationN°7526
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,568 €
Prix de revient TTC Total :
4,568 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4266,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Taillages Gestuelles | Cuire à l'anglaise | Etuver | Cuire à blanc | Sauter | Glacer à blanc | Glacer à brun | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,010 | 0,010 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,010 | 0,010 | 3,361 | 0,034 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 7,480 | 0,075 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | 1,298 | 1,038 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 4,115 | 1,029 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 0,158 | 0,040 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 2,638 | 0,079 | ||||||||
| Oignons grelots | kg | 0,125 | 0,125 | 8,570 | 1,071 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 0,100 | 1,635 | 0,164 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,163 | 0,216 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail. Se laver les mains. Nettoyer le poste de travail. Allumer le piano. Mettre en place le poste. |
00:10:00 |
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Eplucher et laver les légumes. Travailler de gauche à droite. Stocker au froid. |
00:10:00 |
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Tailler les légumes.
Dégermer l'ail. Emincer et ciseler les échalotes. Emincer et ciseler l'oignon. Tailler la carotte en: - brunoise, macédoine, paysanne, mirepoix, julienne. Tourner les carottes. Tailler le poireau en julienne. Emincer et escaloper les champignons.
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00:40:00 |
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Pocher la macédoine. Eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau avec glaçons. Egoutter. Réserver. |
00:10:00 |
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Etuver les juliennes. Fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse. Ajouter la julienne de carottes, puis de poireaux. Couvrir d'un papier cuisson. Assaisonner à mi-cuisson. Cuire à feu doux. |
00:10:00 |
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Sauter le champignons. Chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Saisir à feu vif (ou sur plaque) les champignons émincés. Assaisonner en fin de cuisson. |
00:05:00 |
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Cuire les champignons à blanc. Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les champignons, l'eau à mi-hauteur, le beurre, le citron et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. |
00:10:00 |
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Glacer A BLANC les oignons grelots. Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION. |
00:10:00 |
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Glacer A BRUN les oignons grelots. Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à MI-hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION. |
00:10:00 |