Fiche technique de fabricationN°7523
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
55,838 €
Prix de revient TTC Total :
446,707 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28512,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | garniture | beurre | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | 2,872 | 0,287 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 10,280 | 2,570 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 4,104 | 0,616 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 0,050 | 30,490 | 1,525 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 7,480 | 0,150 | ||||||||
| carottes jaunes | kg | 0,100 | 0,100 | 3,693 | 0,369 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 100,000 | 100,000 | 4,115 | 411,500 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,150 | 0,150 | 2,089 | 0,313 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,158 | 0,016 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | 2,268 | 0,340 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | 2,163 | 0,324 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | 27,958 | 27,958 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste
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00:05:00 |
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Préparation préliminaire des légumes Laver, parer et tailler les légumes en julienne. Ciseler finement l'oignon et les échalotes. Cuire la julienne à l'étuvée. Assaisonner. |
00:30:00 |
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Préparation du beurre Mettre à réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre blanc. Réduire au 3/4, ajouter la crème et faire bouillir. Hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et chinoiser, assaisonner et mettre au bain marie. |
00:15:00 |
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Pocher le poisson à court mouillement Déposer les dos de saumon sur une plaque gastro beurrée, mouiller avec le fumet froid, couvrir et cuire au four à 200 degrés environ 10 minutes. Vérifier la cuisson et débarrasser. |
00:15:00 |
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Réaliser les galettes Dans une feuille de brick, déposer la julienne étuvée,recouvrir afin de former une galette. Lustrer au beurre clarifié. Cuisson au four chaud 220 c° pendant 10 minutes. |
00:10:00 |
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Dressage Réchauffer l'ensemble des ingrédients et dresser avec harmonie |
00:05:00 |