Fiche technique de fabricationN°7510
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,320 €
Prix de revient TTC Total :
82,560 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3050,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | 0,886 | 0,044 | ||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 4,000 | 4,000 | 0,993 | 3,972 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,160 | 0,160 | 3,900 | 0,624 | ||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,100 | 0,100 | 15,241 | 1,524 | ||||||||
| Griottes au sirop | Boite | 3,000 | 3,000 | 6,773 | 20,319 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | 1,572 | 0,039 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 0,050 | 4,598 | 0,230 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 0,050 | 0,050 | 1,783 | 0,089 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 0,844 | 0,084 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,600 | 0,600 | 0,340 | 0,204 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 16,000 | 16,000 | 3,428 | 54,849 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
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Préparation préliminaires des légumes Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil |
00:25:00 |
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Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Laisser refroidir. Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.
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00:25:00 |
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Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Laisser réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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Cuisson du foie Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Les deux faces doivent être colorer. Egoutter. |
00:05:00 |
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Finition Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration. |
00:05:00 |