KYOTO VEGGIE BURGER FB

 

Fiche technique de fabricationN°7508

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,383 €
Prix de revient TTC Total : 32,299 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité buns base garniture suace accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,010 0,010 5,400 0,054
CREMERIE
Beaufort kg 0,120 0,120 20,319 2,438
Beurre kg 0,060 0,060 10,280 0,617
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 0,060 8,740 0,524
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 0,180 0,180 1,215 0,219
Mascarpone kg 0,000 4,274 0,000
Oeuf Bio Boite 0,300 0,300 5,900 1,770
parmesan rape kg 0,080 0,080 18,574 1,486
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,200 0,200 7,800 1,560
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 0,040 2,259 0,090
Cumin kg 0,010 0,010 5,001 0,050
Farine kg 0,680 0,680 1,361 0,925
Farine de mais kg 0,100 0,100 6,760 0,676
Graines de sésame kg 0,020 0,020 4,182 0,084
Huile d'olives extra-vierge l 0,100 0,060 0,160 10,392 1,663
jus de betterave litre 0,500 0,500 3,680 1,840
Lentilles kg 0,120 0,120 6,372 0,765
Pignons de pins kg 0,080 0,080 40,991 3,279
pois chiche boite 4/4 boite 1,500 1,500 1,679 2,519
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,635 0,082
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 0,040 7,480 0,299
Basilic Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,583 0,158
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 0,300 0,300 2,690 0,807
Choux romanesco Pièce 0,300 0,300 3,060 0,918
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,161 0,348
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,628 0,628
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalote Bio kg 0,050 0,100 0,150 1,783 0,267
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 4,167 0,417
Pommes de terre Rattes kg 0,650 0,650 3,798 2,469
Roquette kg 0,050 0,050 11,816 0,591
Tomate Green Zebra kg 0,120 0,120 4,589 0,551
Tomates grosses Kg 0,600 0,600 4,558 2,735
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0,015 0,015 13,662 0,205
Progression Réa. Sur.

réaliser pâte à buns,

laisser reposer

bouler

pousser

cuire au four à 200°C

00:20:00

 00:25:00

mélanger l'ensemble des ingrédients

mixer et réctifier la consistance

mouler en portion de 110gr

marquer sauter ou frire

réserver

laver et tailler finement

assaisonner d'un pesto

trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.

 

réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée

réaliser un pesto

blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration

sauter ail en chemise

tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave

cuire à l'anglaise sommités de choux

disoposer garniture et quenelle de concassée

 

servir sur assiette chaude

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