Joue de Porc braisées, Pomme de terre de l’Île de Ré, tomate confite et carotte fane.

 

Fiche technique de fabricationN°7501

Pour Couverts

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 4,500 €
Prix de revient TTC Total : 17,999 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1787,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
joue de porc Kg 0,500 0,500 14,243 7,122
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,010 0,010 21,430 0,214
HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont Bouteille 0,500 0,500 0,556 0,278
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 8,018 0,200
ECONOMAT
Farine kg 0,050 0,050 0,886 0,044
Huile d'arachide l 0,025 0,010 0,035 3,361 0,118
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010 7,480 0,075
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 0,500 3,693 1,847
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,167 0,417
Laurier Bouquet 0,025 0,025 1,372 0,034
Oignons paille kg 0,200 0,200 1,635 0,327
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,477 0,185
Pommes de terre de Ré kg 0,150 0,150 1,783 0,267
Thym Botte 0,025 0,025 1,340 0,034
Tomates cerise kg 0,050 0,050 5,697 0,285
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,500 0,500 11,913 5,957
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olives, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Plaquer les tomates, arroser d'huile d'olive et confire.

Parer, eplucher, glacer à blanc les carottes fanes.

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