Fiche technique de fabricationN°7496
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,606 €
Prix de revient TTC Total :
12,848 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2481,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | garniture | décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,015 | 0,015 | 17,478 | 0,262 | ||||||||
| Moutarde violette | Bocal | 0,015 | 0,015 | 1,660 | 0,025 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,060 | 0,060 | 40,991 | 2,459 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 7,480 | 0,075 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,268 | 0,227 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,477 | 0,369 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,500 | 1,500 | 2,163 | 3,245 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 | 1,000 | 3,549 | 3,549 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,250 | 0,250 | 10,550 | 2,638 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Préparation préliminaire des légumes. Parer, laver et égoutter les poireaux. Tailler des tronçons. Ciseler l'oignon et hacher l'ail. Ciseler les fines herbes. |
00:20:00 |
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Cuisson des poireaux - Faire suer les oignons, l'ail, déposer les poireaux et mouiller au fond de volaille. Cuire environ 20 minutes. Egoutter et assaisonner. |
00:10:00 |
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Cuisson des tartes Déposer les tronçons de poireaux sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un cercle de feuilletage et mettre en cuisson à four chaud pendant 25 minutes. Sortir et laisser refroidir. |
00:10:00 |
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Finition Egoutter et émincer les gésiers. Retourner les tartes, poser un peu de moutarde, déposer les gésiers et enfourner 5 minutes. Dresser. |
00:10:00 |