Fiche technique de fabricationN°7494
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,928 €
Prix de revient TTC Total :
55,427 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4448,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | garniture | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 0,200 | 7,575 | 1,515 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 4,104 | 0,616 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 0,200 | 3,995 | 0,799 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 11,394 | 1,139 | ||||||||
| Pesto | Flacon | 1,000 | 1,000 | 8,318 | 8,318 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,025 | 0,025 | 8,549 | 0,214 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | 7,480 | 0,112 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,158 | 0,040 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,500 | 1,213 | 1,820 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anchois au sel | kg | 0,035 | 0,035 | 10,580 | 0,370 | ||||||||
| Merlus | kg | 2,000 | 2,000 | 19,781 | 39,562 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
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Préparations préliminaires des légumes: - Eplucher, laver les pommes de terre. - Ciseler la moitié des fines herbes.
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Habiller le poisson: -Ebarber, écailler, vider et fileter le merlu. - Détailler des pavés dans chaque filet. Débarrasser au frais. |
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Réaliser la purée à l'huile d'olive: Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Egoutter, passer au pressse purée et ajouter la crème et l'huile d'olive. Assaisonner. Placer au bain marie. |
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Reailser la croute d'herbes: - Mélanger dans le beurre en pommade la chapelure, les fines herbes, le jus de citron, le sel et le piment. Fariner côté peau les pavés et masquer avec l'appareil à croute fine. Mettre au frais |
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Cuisson du poisson: Dans une plaque huilée, déposer les pavés côté chair et enfourner à 200 c° pendant environ 10 minutes. |
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Dressage Déposer la purée au centre de l'assiette en forme de cercle, puis poser le pavé en croute. Saucer avec le pesto détendu à l'huile d'olive. |
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