Fiche technique de fabricationN°7493
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,381 €
Prix de revient TTC Total :
11,046 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2187,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Eléments de base | garniture | decors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,464 | 0,232 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,100 | 0,100 | 2,638 | 0,264 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 8,018 | 0,802 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | 5,776 | 0,578 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,100 | 0,100 | 15,241 | 1,524 | ||||||||
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 2,628 | 2,628 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | 7,480 | 0,112 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 0,844 | 0,084 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,163 | 0,216 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,150 | 0,150 | 10,550 | 1,583 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,150 | 0,150 | 19,960 | 2,994 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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Préparations préliminaires des légumes: Ciseler les oignons Emincer les poireaux en paysanne Hacher l'ail |
00:15:00 |
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Faire suer oignons, poireaux, lardons. Ajouter les haricots blancs. Mouiller au fond de canard. Laisser cuire 30 minutes. Mixer, crémer, assaisonner. |
00:15:00 |
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Préparation de la tartine: Egoutter et émincer les gésiers. Les faire sauter avec l'oignon restant, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes. |
00:15:00 |
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Dressage du velouté: Servir le velouté bien chaud et poser par dessus la tartine en travers du bol. |
00:05:00 |