Fiche technique de fabricationN°7484
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,763 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1603,901 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | caramel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 8,018 | 0,000 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,000 | 0,000 | 7,575 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 4,020 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 1,572 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,340 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| glace pruneaux armagnac | litre | 0,000 | 0,000 | 21,849 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
|
Cuisson des pommes: - Evider les pommes, garnir avec un beurre pommade sucré et vanillé. - Cuire à four caud pendant 30 minutes -Débarrasser les pommes et enlever la peau. Ecraser la chair cuite et mettre au froid. |
00:25:00 |
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Réalisation du caramel Réaliser un caramel à sec en trois fois, ajouter le beurre demi-sel et décuire avec la crème, faire bouillir 3 minutes et chinoiser. Laisser à température ambiante. |
00:15:00 |
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Dressage: -Dans un emporte pièce, remplir avec les pommes cuites, lisser, déposer sur assiette, bouler la crème glacée dessus et sucer atour ave le caramel. -Enlever le cercle et possibilité de réaliser un sucre filet. |
00:10:00 |