Fiche technique de fabricationN°7478

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,771 €
Prix de revient TTC Total : 30,171 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2610,446 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture anglaise Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 10,280 2,056
Crème liquide l 0,600 0,600 4,104 2,462
Lait entier l 0,200 0,200 1,137 0,227
Oeuf Bio Boite 3,000 3,000 5,900 17,700
ECONOMAT
Chapelure kg 0,150 0,150 3,995 0,599
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 1,000 1,000 2,259 2,259
Farine kg 0,100 0,100 0,886 0,089
Huile de tournesol l 0,050 0,050 2,216 0,111
Moutarde kg 0,050 0,050 3,112 0,156
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 7,480 0,374
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,167 0,833
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,213 2,426
Thym Botte 0,250 0,250 1,340 0,335
Progression Réa. Sur.

Mettre son poste en place

00:05:00

Préparations préliminaires des légumes

Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Eplucher les oignons et les ciseler.

Eplucher l'ail et l'hacher.

Torréfier les poivrons.

Laver et ciseler le persil.

Préparer l'anglaise

Disposer dans 3 plaques à débarrasser, la farine tamisée, la chapelure, les oeufs battus.

Réalisation de la pomme purée

Egoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre.

Ajouter le lait et la crème chaude, remuer et assaisonner.

Placer au bain marie.

Réaliser la piperade

Faire revenir les oignons à l'huile, ajouter les poivrons épluchés et le concentré de tomate. Laisser cuire doucement et ajouter un peu d'eau en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des côtes de porc.

Assaisonner la viande, moutarder et réaliser la panure.

Tremper les côtes dans la farine ,puis les oeufs battus et finir dans la chapelure.

Cuisson sauter des deux côtés et finir au four environ 5 minutes à 200 degrés.

Dressage

Disposer harmonieusement les éléments du plat et envoyer bien chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Contrôle des marchandises.

Respect des températures de stockage.

Mauvaise cuisson des pommes de terre.

Panure trop colorée.

Cuisson non maitrisée de la viande.