Gourmandise potagère

 

Fiche technique de fabricationN°7471

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,695 €
Prix de revient TTC Total : 13,561 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1487,977 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité légumes assaisonnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,100 0,100 0,464 0,046
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,010 0,010 7,872 0,079
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Moutarde violette Bocal 0,050 0,050 1,660 0,083
Olives noires dénoyautées Boite 0,150 0,150 2,963 0,444
Sel de Guérande Pm 0,020 0,020 15,523 0,310
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 7,480 0,150
Betteraves crues kg 0,300 0,300 1,583 0,475
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Concombres (piéce) Pièce 4,000 4,000 1,097 4,388
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Courgettes jaunes kg 0,300 0,300 4,748 1,424
Oignons rouges kg 0,200 0,200 2,479 0,496
Poivron trois couleurs piece 0,300 0,300 2,690 0,807
Tomates garniture kg 1,000 1,000 2,479 2,479
Progression Réa. Sur.

Mettre son poste en place

00:05:00

Préparation preliminaire des légumes:

Laver et éplucher les légumes.

Ciseler finement l'oignon rouge.

Tailler en julienne la betterrave, la courgette jaune et la carotte.

Eplucher le concombre et le mettre à dégorger avec du gros sel.

Epépiner et tailler les tomates en brunoise.

Ciseler la moitié des fines herbes et trier le reste pour la décoration (Papier sopalin humide)

00:40:00

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette en mélangeant au fouet, la moutarde, le vinaigre, le sel, le cumin, lail haché et l'huile d'olive.

00:10:00

Finition

A l'aide d'un emporte pièce, garnir avec goût les légumes, disposer les fines herbes et ajouter la vinaigrette.

Toaster les tranches de baguettes, les frotter avec une gousse d'ail et ajouter dessus la féta taillée en cube et les olives noires éminçées.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

A completer voir cours technologie

Non maitrise des techniques de taillages

Stockage en chambre froide à +3c°