Aumonière de coquillages, sauce crustacés *

 

Fiche technique de fabricationN°7458

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 6,752 €
Prix de revient TTC Total : 27,007 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3387,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,200 0,200 2,872 0,574
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,030 0,050 0,105 8,018 0,842
Crème liquide l 0,070 0,070 4,020 0,281
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,250 0,840 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,169 0,338
ECONOMAT
Farine kg 0,125 0,050 0,175 0,886 0,155
Fumet de crustacés Boite 0,500 0,500 30,490 15,245
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0,150 0,150 1,466 0,220
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,167 1,042
Ciboulette Botte 0,050 0,125 0,175 1,161 0,203
Citron (pièce) Pièce 0,060 0,060 0,158 0,009
Echalotes kg 0,050 0,050 2,690 0,135
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,477 0,148
Poireaux kg 0,150 0,150 2,163 0,324
POISSONNERIE
Coques kg 0,500 0,500 7,332 3,666
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 4,748 2,374
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,150 0,150 6,183 0,927
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer.

Sauter les crêpes.

GARNITURES

Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière.

Décoquiller les coquillages.

Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble.

Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave.

Etuver les deux légumes séparement.

Escaloper les champignons, les cuire à blanc.

 

 

 

SAUCE

Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages.

Réaliser un roux blanc.

Réaliser le velouté puis crémer.

Rectifier l'assaisonnement.

 

FINITION

Lier les légumes avec une partie du velouté.

Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette.

Décorer avec le cerfeuil.

Dressage libre.

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