Sablé parmesan olives, mousseline de pétoncle, quelques légumes piqué et pesto de roquette.

 

Fiche technique de fabricationN°7457

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 8,118 €
Prix de revient TTC Total : 32,473 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4242,397 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,100 0,250 7,199 1,800
Crème double kg 0,090 0,090 5,776 0,520
Crème liquide l 0,250 0,250 4,020 1,005
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,169 0,169
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 0,100 0,250 18,568 4,642
ECONOMAT
Farine kg 0,150 0,150 1,361 0,204
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,380 1,899
Huile d'olives l 0,200 0,200 11,394 2,279
Pignons de pins kg 0,050 0,050 40,991 2,050
Piment d'Espelette Flacon 0,000 8,549 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,040 0,042 0,692 0,029
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 7,480 0,150
Betterave chioggia Kg 0,100 0,100 3,323 0,332
carottes jaunes kg 0,100 0,100 3,693 0,369
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,158 0,079
Oignons nouveaux Botte 0,500 0,500 2,416 1,208
Poivrons jaunes Kg 0,100 0,100 3,851 0,385
Pommes Granny smith pce 0,500 0,500 0,582 0,291
radis bottes 0,250 0,250 4,167 1,042
Roquette kg 0,020 0,200 0,220 10,550 2,321
Tomate ananas kg 0,050 0,050 6,277 0,314
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0,400 0,400 28,464 11,386
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation