Rillettes de maquereau et pesto de fanes.

 

Fiche technique de fabricationN°7456

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,887 €
Prix de revient TTC Total : 23,547 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3193,385 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité rillettes garniture pesto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,020 0,020 2,765 0,055
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,127 0,127
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 0,020 16,500 0,330
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,250 0,250 11,580 2,895
Huile d'olives l 0,100 0,100 4,857 0,486
Huile de Colza L 0,020 0,020 1,887 0,038
Huile de tournesol l 0,300 0,300 2,378 0,713
Moutarde kg 0,010 0,010 1,477 0,015
Pignons de pins kg 0,020 0,020 28,470 0,569
Vinaigre balsamique l 0,010 0,010 3,924 0,039
Vinaigre de vin blanc l 0,010 0,010 8,080 0,081
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 7,870 0,039
Aneth Botte 0,250 0,250 1,287 0,322
Carottes fanes Pièce 2,000 2,000 4,000 2,585 10,340
Citron piece pce 0,500 0,500 2,194 1,097
Concombres (piéce) Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Courgettes kg 0,100 0,100 1,952 0,195
Echalotes kg 0,020 0,020 1,614 0,032
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,779 0,039
Roquette kg 0,100 0,100 12,987 1,299
Tomates cerise kg 0,050 0,050 5,908 0,295
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2,000 2,000 1,980 3,960
Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. 

Garnitures : 

Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.

détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.

Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.

 

Pesto de fanes :  

Laver, egoutter les fanes, 

Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.

Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.

 

Montage : 

Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant, 

disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.

Assaisonner avec le pesto de fanes.

 

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