Fiche technique de fabricationN°7456
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
7,058 €
Prix de revient TTC Total :
28,233 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3210,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | rillettes | garniture | pesto | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,020 | 0,020 | 2,976 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,169 | 0,169 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | 18,568 | 0,371 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,250 | 0,250 | 11,580 | 2,895 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 11,394 | 1,139 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,020 | 0,020 | 2,209 | 0,044 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | 2,020 | 0,606 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | 3,101 | 0,031 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 0,020 | 40,991 | 0,820 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 0,010 | 4,598 | 0,046 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,010 | 0,010 | 1,288 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 7,480 | 0,037 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,245 | 0,311 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 2,638 | 10,552 | |||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,158 | 0,079 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,055 | 0,528 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,532 | 0,253 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,308 | 0,026 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,424 | 0,071 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | 10,550 | 1,055 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 0,050 | 4,684 | 0,234 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| maquereaux 250g | pce | 2,000 | 2,000 | 4,446 | 8,892 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter. cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote. Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise. Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. |
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Garnitures : Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise. détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise. Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.
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Pesto de fanes : Laver, egoutter les fanes, Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés. Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.
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Montage : Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant, disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise. Assaisonner avec le pesto de fanes.
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