Tajine d'agneau aux poires et safran, rutabaga et châtaignes BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7451

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 19,642 €
Prix de revient TTC Total : 785,687 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2352,430 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Article Unité Tajine d'agneau Rutabaga au miel Purée de châtaignes à la vanille Finition Poires pochées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 10,000 10,000 18,779 187,790
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 10,280 4,112
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,500 1,500 0,840 1,260
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,005 0,005 11,987 0,060
Cannelle en poudre kg 0,015 0,015 10,137 0,152
Cumin kg 0,015 0,015 5,001 0,075
Farine kg 0,400 0,400 0,886 0,354
Graines de sésame kg 0,150 0,150 4,182 0,627
Huile d'olives l 0,250 0,150 0,400 11,394 4,558
Marron sous vide poche 1,250 1,250 9,826 12,283
Miel d'accacia kg 0,250 0,150 0,400 5,105 2,042
Vanille gousses Pièce 5,000 5,000 109,129 545,645
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,250 0,250 5,507 1,377
Gros oignons kg 1,500 1,500 2,268 3,402
Poires conférence kg 3,000 3,000 3,376 10,128
Rutabaga kg 4,000 4,000 2,849 11,396
Safran des Grands Ajoncs g 0,005 0,005 0,010 42,673 0,427
Time Cress barquette 1,250 1,250 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les garnitures à +65°C.

Ne pas cuire suffisamment l'agneau.

Dosage des épices et condiments.

Conserver à 3°C.