C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Article
Unité
Choucroute
Poissons
Garniture
Sauce échalotes pommes raifort
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling
Bouteille
0,050
0,050
8,136
0,407
Vin blanc
l
0,075
0,025
0,100
2,872
0,287
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0,100
0,100
7,343
0,734
CREMERIE
Beurre
kg
0,013
0,025
0,038
10,280
0,386
Crème liquide 30% M.G.
l
0,050
0,050
4,020
0,201
ECONOMAT
Baies de genièvre
pce
3,000
3,000
6,073
18,219
Cumin
kg
0,001
0,001
5,001
0,006
Raifort
kg
0,005
0,005
2,857
0,014
Vinaigre de vin blanc
l
0,038
0,038
1,288
0,048
LEGUMERIE
Ail
kg
0,003
0,003
7,480
0,019
Bouquet garni
Pièce
0,063
0,063
0,025
0,150
1,266
0,190
Choux saumuré
kg
0,400
0,400
1,282
0,513
Echalotes
kg
0,025
0,025
0,050
2,638
0,132
Oignons nouveaux
Botte
0,250
0,250
2,690
0,673
Pommes de terre nouvelles
kg
0,250
0,250
8,968
2,242
Pommes Granny smith
pce
0,038
0,038
0,582
0,022
Red Mustard Cress
barquette
0,063
0,063
32,230
2,014
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0,075
0,075
7,166
0,537
Filets de saumon
kg
0,150
0,150
27,958
4,194
Haddock
kg
0,150
0,150
22,102
3,315
Lotte
kg
0,150
0,150
20,493
3,074
Lotte
kg
0,150
0,150
20,493
3,074
Moules de bouchot
kg
0,100
0,100
4,748
0,475
VOLAILLE
Graisse d'oie
kg
0,020
0,020
6,858
0,137
Progression
Réa.
Sur.
Préparer les poissons, crustacés et mollusques.
Parer, désarrêter et piécer les filets de haddock fumé, filets de saumon et queue de lotte.
Cuire les moules "à la marinière".
Décortiquer les crevettes bouquet.
00:30:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Marquer en cuisson le chou à choucroute.
Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumine et le thym.
Ciseler les oignons, écraser l'ail.
Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.
Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.
Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.
Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.
00:15:00
00:60:00
Cuire les moules "à la marinière".
Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.
00:05:00
Cuire les poissons à court-mouillement.
Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.
00:10:00
00:15:00
Réaliser la sauce échalotes pommes raifort.
Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix.
Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.
00:10:00
00:30:00
Dresser la choucroute.
Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les poissons et crustacés au froid à +2°C jusqu'à la cuisson.