Saltimbanque de veau aux morilles, voltige du jardin BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7438

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 14,280 €
Prix de revient TTC Total : 114,242 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1959,584 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
Article Unité Saltimbanque de veau Farce mousseline aux morilles Ketchup de tomates séchées Voltige du jardin Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1,200 0,300 1,500 19,518 29,277
CHARCUTERIE
Pancetta kg 0,150 0,050 0,200 15,764 3,153
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,020 0,050 0,120 10,280 1,234
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 0,250 4,020 1,005
ECONOMAT
Baies de genièvre pce 2,000 2,000 6,073 12,146
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Huile d'olives l 0,030 0,030 0,050 0,110 11,394 1,253
Morilles Lyophilisées kg 0,030 0,030 42,189 1,266
Olives noires dénoyautées kg 0,100 0,100 2,528 0,253
Origan kg 0,001 0,001 1,583 0,002
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 0,001 12,261 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre semoule kg 0,003 0,003 0,006 2,924 0,018
Tomates pelées 4/4 1,000 1,000 1,838 1,838
Tomates séchées kg 0,050 0,050 13,188 0,659
Vinaigre de xérès l 0,100 0,100 3,058 0,306
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Artichauts poivrade pce 4,000 4,000 4,167 16,668
Asperges vertes botte 1,000 1,000 13,715 13,715
Basil cress barquette 0,250 0,250 0,000 0,000
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,266 1,266
Echalotes kg 0,030 0,030 2,638 0,079
Fèves fraîches kg 0,500 0,500 5,170 2,585
Gros oignons kg 0,050 0,050 2,268 0,113
Persil plat bottes 0,100 0,100 0,200 1,477 0,295
Petits pois frais kg 0,500 0,500 8,968 4,484
Tomate ananas kg 0,125 0,125 6,277 0,785
Progression Réa. Sur.

Parer la noix de veau et lever les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00

Marquer en cuisson le ketchup de tomates.

Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.

Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.

Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser la farce aux morilles.

Réhydrater les morilles. 

Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.

Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.

00:20:00

Monter les saltimbanques.

Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau.

Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.

Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.

00:25:00

Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.

Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.

Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.

00:30:00

Dresser.

Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler. 

Dresser harmonieusement.

00:10:00
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Réserver les paupiettes au froid à +3°C après cuisson à la vapeur.

Surcuisson des légumes.

Cuisson des paupiettes de veau.

Conserver à +3°C.