Planche de charcuteries italiennes BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7428

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,334 €
Prix de revient TTC Total : 213,358 €

Produit allergène : Gluten, Lupin,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 528,817 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de charcuteries italiennes: jambon de Parmes, mortadelle, salami, bresola, copa, pancetta, speck et viande des Grisons, accompagné de parmesan râpé, en copeaux, de cornichons et de petits oignons au vinaigre et d'une bruchetta, une petite tranche de pian grillé garnie d'un condiment de tomates concassées, olives, basilic, roquette et mozzarella.
Article Unité Charcuteries Accompagnement Bruchetta Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
bresaola kg 0,750 0,750 7,913 5,935
Coppa kg 0,750 0,750 16,380 12,285
Jambon de Parmes kg 0,750 0,750 87,799 65,849
Mortadelle kg 0,750 0,750 6,200 4,650
Pancetta kg 0,750 0,750 15,764 11,823
Salami kg 0,750 0,750 2,460 1,845
Speck kg 0,750 0,750 26,499 19,874
Viande de grison kg 0,750 0,750 67,467 50,600
CREMERIE
Mozzarella kg 0,750 0,750 16,215 12,161
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,500 0,500 9,354 4,677
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,150 0,150 11,394 1,709
Olives noires dénoyautées Boite 0,250 0,250 2,963 0,741
Petits cornichons kg 0,750 0,750 4,326 3,245
Petits oignons blancs au vinaigre kg 0,750 0,750 0,800 0,600
Vinaigre de vin blanc l 0,100 0,100 1,288 0,129
LEGUMERIE
Basilic Botte 1,250 1,250 1,266 1,583
Roquette kg 0,500 0,500 11,816 5,908
Tomates italiennes allongées kg 1,250 1,250 7,796 9,745
Progression Réa. Sur.

Préparer les bruchetta.

Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella.

Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé.

Préparer les accompagnements.

Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons.

Trancher les charcuteries.

Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Trancher les charcuteries dans un local à +12°C.

Ne pas trancher trop grossièrement.

Veiller à la finesse des tranches et du dressage.

Réserver à +3°C.