Sphère croustillante au cabillaud salé BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7426

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,900 €
Prix de revient TTC Total : 39,202 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1712,816 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un accras de morue épicé et parfumé à l'ail et à la coriandre, puis frit.
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait L 0,500 0,500 0,650 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
DIVERS
Pics bout rouge pce 8,000 8,000 3,824 30,592
ECONOMAT
Farine kg 0,360 0,360 0,886 0,319
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,668 0,668
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500 1,266 0,633
POISSONNERIE
Morue kg 0,300 0,300 15,772 4,732
Progression Réa. Sur.

La veille....

Mettre à dessaler la morue dans l'eau froide.

Eplucher et laver les légumes.

Eplucher et dégermer l'ail et effeuiller la coriandre.

00:10:00

Pocher la morue.

Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.

Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.

Effilocher et réserver.

00:15:00

Réaliser l'appareil.

Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.

Incorporer un filet d'eau: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.

Réserver 30 minutes au frais.

00:10:00

Terminer l'appareil.

Hacher l'ail et le piment, concasser la coriandre.

Mélanger à la morue, puis incorporer l'appareil de base.

 

00:10:00

Cuisson des accras.

Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.

Egoutter, éponger sur papier absorbant.

Servir sans attendre !

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver l'appareil au froid jusqu'au moment de la friture.

Ne pas assaisonner suffisamment les accras.

Huile pas assez chaude. 

Ne pas conserver les restes.