Fiche technique de fabricationN°7425
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
1,495 €
Prix de revient TTC Total :
5,980 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
542,235 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de boeuf sauté rapidement à la poêle et mis en marinade avec du saké, du jus de citron vert, de la sauce soja, de l'ail et du gingembre.
Le boeuf est ensuite égoutté, passé dans des graines de sésame blanches et noires et servi avec un julienne de carottes et de la ciboule émincée.
| Article | Unité | Carpaccio de boeuf | Marinade japonaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 1,000 | 1,000 | 3,250 | 3,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Saké | l | 0,010 | 0,010 | 17,350 | 0,174 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,010 | 0,010 | 4,182 | 0,042 | ||||||||
| Graines de sésame noires | kg | 0,010 | 0,010 | 9,281 | 0,093 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,010 | 0,010 | 3,361 | 0,034 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,010 | 0,010 | 8,914 | 0,089 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 7,480 | 0,075 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,298 | 0,130 | ||||||||
| Ciboule | botte | 0,125 | 0,125 | 1,840 | 0,230 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 3,619 | 1,810 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | 5,507 | 0,055 | ||||||||
| Mustard cress | barquette | 0,250 | 0,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la marinade. Dégermer l'ail, écraser. Eplucher le gingembre et le râper. Zester les citrions verts et presser le jus. |
00:10:00 |
|
Sauter les pavés. Sauter à l'huile chaude les pavés. Retirer, dégraisser et déglacer la poêle avec le saké et la sauce soja, puis ajouter l'ail, le gingembre et les zestes et jus de citron vert. Bien mélanger et recouvrir les pavés avec cette marinade pour les parfumer. Filmer et réserver pendant 1 heure au froid. |
00:15:00 |
|
Préparer les éléments de finition. Eplucher et laver les légumes. Tailler en très fine julienne les carottes, émincer très finement la ciboule. Torréfier à la poêl les graines de sésame blanches et noires. |
00:10:00 |
|
Dresser le carpaccio de boeuf mariné. Egoutter et sécher partiellement le boeuf. Le passer dans les graines de sésame torréfiées. Emincer finement et dresser harmonieusement avec la julienne de carottes, la ciboule émincée et le mustard cress. |
00:10:00 |
Réserver le boeuf à +3°C après cuisson.
Ne pas surcuire le boeuf.
Veiller à une durée adaptée du temps de marinade.
Conserver à +3°C.