E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tout citron, saveur jasmin BTS MHR

Fiche technique de fabricationN°7404

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 21,506 €
Prix de revient TTC Total : 688,195 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2283,852 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.

Article	Unité	Biscuit citron	Marmelade citron	Crémeux thé jasmin	Crème citron	Crumble	Sirop punch	Glaçage citron	Sauce thé jasmin	Total	PUTTC	PTTTC
CAVE
Eau	L		1,867				0,400	0,200	0,533	3,000	0,220	0,660

LIMONCELLO	bouteille						0,267			0,267	10,930	2,915
CREMERIE
Beurre	kg	0,160			0,667	0,533				1,360	8,018	10,904

Crème liquide 30% M.G.	l			0,333	1,067					1,400	4,020	5,628

Lait demi-écrémé U.H.T.	l			0,333						0,333	0,840	0,280

Mascarpone	kg	0,267								0,267	4,274	1,140

Oeufs (entiers)	Pièce	13,333			10,667					24,000	0,169	4,056

Oeufs (jaunes)	Pièce								10,667	10,667	8,231	87,797
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg					0,400				0,400	9,442	3,777

Couverture blanche	kg							0,400		0,400	15,298	6,119

Farine	kg	0,427				0,400				0,827	0,886	0,732

Gélatine	Feuille de 3g				5,333			10,667		16,000	34,129	546,064

Glucose	kg							0,400		0,400	2,701	1,080

Lait concentré non sucré	Boite							0,267		0,267	1,730	0,461

Levure chimique	Pièce	0,027								0,027	0,668	0,018

Pectine	kg			0,003						0,003	52,602	0,140

Sucre roux	kg					0,400				0,400	4,600	1,840

Sucre semoule	kg	0,533	1,867	0,107	0,600		0,133	0,400	0,107	3,747	2,924	10,955

Thé jasmin	kg			0,040					0,053	0,093	7,259	0,678
LEGUMERIE
Citron (pièce)	Pi�ce	2,667	10,667		5,333					18,667	0,158	2,949

Progression	Réa.	Sur.
Marquer en cuisson la marmelade citron. Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C.	00:05:00
Réaliser le crémeux au jasmin. Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid.	00:10:00	00:20:00
Réaliser le punch citron. Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C.	00:05:00	00:60:00
Réaliser le biscuit citron. Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu. Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur.	00:15:00
Réaliser la crème citron. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid.	00:15:00
Réaliser le crumble. Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes.	00:10:00	00:10:00
Réaliser le glaçage citron. Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid.	00:10:00
Réaliser la sauce thé jasmin. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines.	00:10:00	00:30:00
Monter l'entremet. Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre. Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer.
Dresser. Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin.

Hygiène

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Maitrise des Points critique

Conservation